ご家庭で！鹿肉のおいしいジビエレシピ！

鹿肉は脂肪が少なく、低カロリー・高たんぱく、鉄分も豊富なお肉であるため、筋トレ・ダイエット・メタボ対策に役立つ健康食材です。
ご家庭でジビエ料理を作ってみてはいかがでしょうか。

　　あしがらジビエ工房（松田町松田庶子1213-1）
　　
　　営業時間　 9時00分～12時00分
　　休 業 日　　水曜日・日曜日
　　電話番号　 070-1434-1228
　　
　　※ご購入の際には、事前にご連絡ください。

【材料】　鹿ロース・モモ肉500g程度・もやし・玉ねぎ・人参・ニラ・かぼちゃやキノコ類などお好みの野菜・サラダ油
【漬けだれ】めんつゆ100ｃｃ・酒100ｃｃ・みりん50ｃｃ・しょうゆ80ｃｃ・おろしにんにく（チューブ）大さじ1・しょうが（チューブ）大さじ1・粗挽きコショウ
※漬けだれを作らずに、お好みの焼き肉のたれで漬けてもOK。
【作り方】
(1)鹿肉を3ミリ程度の厚さに削ぎ切りにする。
(2)たれの材料を合わせて(1)の肉を入れ揉みこみ、冷蔵庫で3時間～1晩ほど漬ける。
(3)フライパンにサラダ油を敷き、もやし、玉ねぎ、人参などを軽く炒める。炒めた野菜の上にたれを軽く切った肉を敷き、中～弱火で蒸し焼きにする様に火を通す。肉に火が通ったらニラを入れてひと混ぜし、出来上がり。

※野菜と肉を別々に炒めても良い。鹿肉だけを焼くときは中～弱火でゆっくり火を通すのがポイント。鹿肉はそのまま焼いて食べるよりも、たれに漬け込んだ方が柔らかくなります。

【材料】鹿ロース等ブロック肉・オリーブオイル・おろしにんにく（チューブ）・粗挽き黒コショウ・塩・ローリエ（あれば）・保存用ジッパー付き袋（耐熱温度100℃あるもの）
【ソース】バルサミコ酢・しょうゆ・砂糖（はちみつでも可）

【作り方】
(1)鹿肉の表面の水分をキッチンペーパーで押さえ拭き取っておく。
(2)肉をジッパー付き袋に入る長さにカットし、おろしにんにくを表面に塗り込み、塩と粗挽きコショウを振る。

(3)フライパンにオリーブオイルを敷いて強火にかけ、肉の表面を焼く。トングなどを使い表面全体にまんべんなく焼き色を付ける。
(4)炊飯器に張るお湯を沸かしておく。
(5)粗熱を取った肉を保存袋に入れる。真空にした時にまんべんなく肉に浸かる程度の量のオリーブオイルを注ぐ。あればローリエを1枚入れる。
(6)深さのあるボール等に水を張り、端を少しだけ開けた保存袋を静かに沈め、中の空気を抜いて、ジッパーをすべて閉める。

(7)沸かしたお湯を炊飯器に張り、一呼吸して湯温が80℃前後になったら肉を浮かべる。
(8)炊飯器の蓋を閉め、保温ボタンを押す。
(9)15分～20分経ったら蓋を開けて、湯温が70℃台をキープしているか（中心温度計がある場合は、肉の中心温度が65℃以上あるか）を確認し、更に15分～30分保温する。
(10)保温している間にソースを作る。材料をすべて小鍋に入れて沸かし、軽く煮詰める（材料の割合は、バルサミコ酢にしょうゆ、砂糖を足して好みの味に調える程度）。
(11)時間が来たら、炊飯器から肉を取り出して好みの薄さにスライスし、ソースを添えて出来上がり。

【材料】　鹿モモ肉500ｇ程度・プレーンヨーグルト250ｇ・しょうゆ大さじ2・みりん大さじ2・おろしにんにく（チューブ）5ｃｍほど・おろししょうが（チューブ）5ｃｍほど・砂糖大さじ1・塩小さじ½・カレー粉小さじ1・片栗粉・サラダ油
【作り方】
(1)モモ肉は一口大に切る（薄めに削ぐ方が柔らかくなる）
(2)ジッパー付き保存袋等にプレーンヨーグルト、しょうゆ、みりん、にんにく、しょうが、砂糖、塩、カレー粉を入れ混ぜ合わせ、(1)のモモ肉を入れて軽く揉みこみ、冷蔵庫で1時間以上漬け込む。
(3)モモ肉の漬け汁を軽く切り拭い、片栗粉をまぶし、中温（170～180℃）の油で揚げる。

【材料】（2人分目安）　鹿モモ肉300g程度・塩麹大さじ1・ゴボウ1本・むき枝豆カップ½・人参3分の1・水100ｃｃ・しょうゆ大さじ1と½・みりん大さじ1・砂糖大さじ1・片栗粉・サラダ油
【作り方】
(1)モモ肉は小さめの一口大に削ぎ切りし、ジッパー付き保存袋等に塩麹とともに入れ、軽く揉みこみ、冷蔵庫で30分以上なじませる。
(2)ゴボウは3ミリほどの厚さに斜め切りにして水にさらし、あくを抜いておく。
(3)人参は3ミリ厚さほどのイチョウ切りにして塩ゆでにし、むき枝豆もゆでておく。
(4)ゴボウの水けを切り、160～170℃の油でカリッとなるまで素揚げする。
(5)モモ肉も片栗粉をまぶし、170～180℃の油で揚げる。
(6)フライパンに水、しょうゆ、みりん、砂糖を入れて沸かし、(3)の人参と枝豆を入れて、たれを作る。
(7)ゴボウとモモ肉を入れて、からめて出来上がり。
※山口県のご当地給食メニュー、チキンチキンごぼうを鹿肉で。

【材料】（2人分目安）　鹿モモ肉300g程度・しょうゆ麴（塩麹でも可）・おろしショウガ・卵1個・人参½本・たまねぎ1個・ピーマン2個・干シイタケ・ジャガイモ1個・酢大さじ1・しょうゆ小さじ1・ケチャップ大さじ6・砂糖大さじ1½・ガラスープの素小さじ2・干しシイタケの戻し汁100ｃｃ程度・片栗粉・サラダ油
【作り方】
(1)モモ肉は一口大に切り、ジッパー付き保存袋等にしょうゆ麹とおろしショウガとともに入れ、軽く揉みこみ、冷蔵庫で30分以上なじませる。干しシイタケを戻す。
(2)干しシイタケの戻し汁、ケチャップ、砂糖、ガラスープの素、酢、しょうゆ、片栗粉大さじ1を合わせて調味液を作っておく。
(3)人参は乱切り、玉ねぎはくし切り、ピーマンは半分に切って種を取り乱切りにする。
干しシイタケは戻して食べやすい大きさに切る。ジャガイモは皮をむいて一口大に切る。

(4)揚げ油を160～170℃に熱し、人参、ジャガイモ、ピーマンをそれぞれ素揚げしておく。
(5)モモ肉をボール等に入れて、卵1個を溶き入れ肉にからめ、片栗粉を入れまぶし、170～180℃の油で肉を揚げる。
(6)フライパンに油を敷き、玉ねぎ、シイタケを炒める。玉ねぎがしんなりしたら人参とジャガイモ、揚げた肉を入れ、(2)の調味液を流し入れしっかり炒め合わせ、素揚げしたピーマンを加えてひと混ぜして出来上がり。

【材料】（5皿分目安）　鹿内モモ肉200g程度・玉ねぎ2個・まいたけ1株・ケチャップ・白ワイン・ブイヨンキューブ1個・市販のルー1箱・サラダ油
【作り方】
(1)ブロック肉は3～5ミリの厚さに削ぎ切りし、3～5センチ幅に切る。
(2)玉ねぎは薄切りにし、まいたけは石づきを取りほぐす。フライパンなど厚手の鍋を熱しサラダ油を敷き、中火で玉ねぎをしんなりして透き通るまで良く炒める。
(3)少し火を弱め、まいたけと鹿肉を入れ白ワインを振り、まいたけと肉にさっと火を通す。
(4)ルーに記載された分量の水、ブイヨンを入れ、沸騰したらあくを取り、肉が柔らかくなるまで弱火で煮込む。様子を見ながら足りない様なら水分を足す。
(5)肉が柔らかくなったら火を止めて、ルーとケチャップを入れる。時々かき混ぜながら、再度弱火で煮込み、とろみがついたら出来上がり。

※オムレツを乗せてオムハヤシにしたり、お好みで盛り付けた後に生クリーム（コーヒーフレッシュなどでも）を垂らしても美味しいです。

【材料】　鹿ヒレまたはロースブロック肉等・玉ねぎ・薄力粉・卵・パン粉・塩・コショウ・赤ワイン・しょうゆ・みりん・砂糖・酢・サラダ油
【作り方】
(1)玉ねぎをすりおろして、ジッパー付き保存袋等に入れておく。
(2)ブロック肉は厚さ1cm程度にカットする。(1)に入れ、全体をなじませ冷蔵庫で1時間以上漬ける。
(3)玉ねぎを除きながら、肉をバットに広げペーパータオルで水気を押さえ、軽く塩コショウを振る。玉ねぎの漬け汁は取っておく。
(4)肉を溶き卵と水、薄力粉を混ぜ合わせ作ったバッター液にくぐらせ、パン粉を付ける。
(5)170～180℃の油できつね色になるまで揚げる。
(6)シャリアピンソースを作る。小さめのフライパンに(3)の玉ねぎの漬け汁、赤ワイン、しょうゆ、みりん、砂糖、酢を入れ、かき混ぜながら弱火で煮詰め、味を調える。玉ねぎ1個に対して赤ワイン100ｃｃ、しょうゆ大さじ3、みりん大さじ2、砂糖大さじ1、酢大さじ2程度
(7)鹿カツに、シャリアピンソースを添えて出来上がり。

【材料】（2～3人分目安）　鹿ひき肉250～300g・玉ねぎ1個・生おから50g・卵1個・マヨネーズ大さじ4・ケチャップ大さじ1・セージ（粉末）なければナツメグで可、小さじ¼・塩小さじ½・おろしにんにくひとかけ分・コショウ少々・サラダ油・粗挽きマスタード・ケチャップ等
【作り方】
(1)玉ねぎはみじん切りにし、フライパンにサラダ油を敷き透き通るまで炒め、冷ましておく。
(2)ひき肉に、塩を入れて粘りが出るまでこねる。おから、(1)の玉ねぎ、卵、マヨネーズ、ケチャップ、コショウ、おろしにんにく、セージを入れてさらにこねる。
(3)等分に肉だねを分け、小判型に成形する（本来はすぐ焼くよりも、味がなじんでたねが落ち着くまで一晩程度休ませるとさらに美味しいです）。
(4)油を熱したフライパンに(3)を入れて、表面に焦げ目がつくまで両面を焼いていく（鹿肉は脂肪分が少ないので、少し多めの油で焼くと良い）。
(5)中までしっかり火を通して出来上がり。

※脂肪分の少ない鹿ひき肉をマヨネーズのつなぎでコクをプラス。
セージを使うとさわやかな香りで自家製ソーセージ風なハンバーグになります。

【材料】　鹿肉・酒・長ネギの青い部分・しょうゆ・みりん・砂糖・ショウガ・あれば実山椒
【作り方】※普通の鍋でも、できます！(3)参照。
(1)鹿肉の大きな筋や筋膜があれば取り除き、ぶつ切りにする。ボールに水を張り、鹿肉を入れ2回程度水を入れ替えて血抜きする。
(2)圧力鍋に鹿肉とかぶる程度の水を入れ火にかける。沸騰してあくが出てきたら取り除く。
(3)あくを取ったら、酒、長ネギの青い部分、ショウガひとかけをスライスしたものを入れ、30分ほど圧力をかけ、火を止める。圧が下がったら蓋を開け、煮汁ごとそのまま冷ます。
※普通の鍋を使う場合は、肉の量に対して少し大きめの鍋で90分ほど茹でて、肉が柔らかくなり、繊維がほどける程度にする。後の工程は圧力鍋と同じ。
(4)完全に冷め、白い油が浮いている場合は丁寧に取り除く（鹿の場合、油が残っていると舌触りが悪くなるので丁寧に取り除くのがコツ）。
(5)肉だけをボール等に取り出し、手でほぐしたり包丁で切るなどして食べやすい大きさに整える。

(6)別の鍋に肉がひたひたになる程度の量の水を沸かし、みりん、しょうゆ、砂糖を入れて甘辛いたれを作る。ほぐした肉と千切りショウガを入れ、中火で菜箸でかき混ぜながら炊く。肉に煮汁を含ませながら煮詰めていき、煮汁が少なくなってきたら実山椒を入れ弱火で焦がさないように煮詰め、汁けが少し残る程度で火を止める。

※色々な部位で作れます。筋も長く煮ることでゼラチン質になって美味しいです。

【材料】（5皿分目安）　鹿ひき肉250g・玉ねぎ1½個・人参½本・レンズ豆またはひよこ豆・水煮大豆等お好みの豆120g・にんにく1かけ・ショウガ1かけ・グリンピース（冷凍）60g・ケチャップ・市販のルー・カレー粉・中濃ソース・ナツメグ
【作り方】
(1)玉ねぎは半分に割って小口から薄切り、人参は3，4ｃｍ長さの細切りにする。にんにくとショウガはみじん切りにする。
(2)厚手の鍋にサラダ油を敷き、(1)の野菜を炒める。ひき肉を入れ色が変わるまで炒め、豆を入れる。ルーに記載された分量の水を入れ、沸騰したらあくを取る。ケチャップ・ナツメグを入れ煮込む。
(3)具材が柔らかくなったら火を止めルーを溶かし、グリンピースを入れて再度弱火でとろみがつくまで煮込みながらカレー粉・ソースで味を調えて出来上がり。

1．鹿肉は部位にもよりますが、そのまま焼くとどうしても固くなります。肉を柔らかくする方法として、レシピでご紹介したように塩麹やヨーグルト、すりおろし玉ねぎに漬け込む方法等色々あります。中でも塩麹が使いやすく、下処理も兼ねることが出来ておすすめです。
また、煮込み料理をする場合や下茹では圧力鍋があると便利です。レパートリーが広がります。


2．あしがらジビエ工房の鹿肉は衛生的な環境で加工していますが、ジビエ特有のにおいが苦手な方や気になる方は、次の方法のいずれかで下処理すると良いです。
★塩水に浸けて血抜きする
　(1)解凍した鹿肉を5～15パーセントの塩水に1時間ほど入れて血抜きする。
　(2)赤くなった水を取り替える。
　(3)必要に応じて1～2を肉が白っぽくなるまで繰り返す。
★塩麹に漬ける（1時間から1晩ほど）
★牛乳に漬ける（1時間から1晩ほど）


3．鹿の芯玉（シンタマ）について
芯玉とはモモ肉の部位の一つです。柔らかい肉が取れる部位ですが、下処理が必要です。芯玉のブロック肉には2本の筋が入っているので、これを取り除きます。
筋と筋との間に包丁を入れ、肉どうしを剥がして2分割します。分割した肉の表面の筋をそれぞれ引いて取り除きます。片方の肉の真ん中に入っている硬い筋を更に取り除くと、また2分割できて柔らかい小さめの塊肉が取れます。鹿肉の芯玉は3分割になります。ジビエの面白さを感じられる部位です。